Zuurdesembrood, de foefelmanier

Zuurdesembrood, dit moet poging 6 zijn ofzo.
U moet weten dat het niet zo simpel is om zomaar brood zonder gist te bakken, want dàt is zuurdesem.
Wat zit er dan wel in?
Meel, water en zout, en dat is alles.
Om het brood te doen rijzen heb je een "starter" nodig, die starter is een gefermenteerd mengsel van water en bloem.
En fermenteren is dan weer bloem en water laten vergisten, dus eigenlijk zit er wel gist in een zuurdesembrood, maar dan van natuurlijke bacteriën en schimmels die in het meel en de lucht aanwezig zijn.
Eng hé, schimmel in uw brood. Maar beter in uw brood dan tussen uw ..., neen, we gaan veder.
Wikipedia zegt dat zuurdesembrood een karakteristiek en voller aroma heeft met een mals veerkrachtig kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Het brood zou gezonder zijn omdat er lagere gehaltes fytinezuur in zitten. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld en het bereidingsproces relatief complex is.
En dat laatste klopt.

Normaal duurt het zo'n week voor je kan beginnen bakken, in tussentijd kan er van alles mis gaan of kan er ook gewoon niks gebeuren.
Dus toen ik een oude Jamie doorbladerde viel mijn oog plots op dit zinnetje op het eind van een recept voor zuurdesembrood: Je kan ook gist gebruiken voor een sneller resultaat. Voeg hem aan het meel toe en het mengsel bubbelt al na een paar uur ... ga verder met stap 2.
En stap twee was al bijna een brood in de oven steken.
Vijf minuten later had ik een zakje gist in mijn handen en trok ik de volgende foto.


Wat heb je nodig:
-200 gr bloem
-200 ml water
-7 gr gist, zoveel zit er normaal in een zakje
-Een glazen pot van 1,5 liter
-Een niet-metalen lepel

Zuurdesembrood heeft wel wat mysteries, zo mag je geen metalen potten of lepels gebruiken, is dat echt en waarom dan of is dat zoiets gelijk die mevrouw met haar worst, wie zal het zeggen?

De starter maakte ik van gewone bloem uit de winkel, maar om voor de volledige ervaring te gaan haalde ik bij de maalder bloem. Brood dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen is veel gezonder dan meel dat gemalen is onder hoge druk. Artisanaal meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen. (Dank u Wikipedia)
En het is ook gewoon lekkerder. (Dank u Maalder)


Roer bloem, water en gist zonder speciale volgorde tot een papje en zet het -zonder deksel- ergens op een warme plek.
Na een paar minuten begint het papje te leven, er verschijnen bubbeltjes en het mengsel begint omhoog te komen, en omhoog en nog hoger omhoog en gebruik je een te kleine pot zoals ik, dan gaat er gekuist moeten worden.
Wanneer het weer afneemt naar oorspronkelijke afmetingen (1 à 2 uur) is de starter klaar.
In de Jamie zijn er dan nog wat tussenstappen, maar enig geëxperimenteer van mijnentwege wees uit dat het ook simpel kan.
Per brood meng je:
-100 gram van de starter
-650 gram bloem (met eventueel wat meel)
-300 ml lauw water
-2,5 tl zout

Alles 10 minuten kneden en ergens warm laten rusten, alles vanaf drie uur is perfect.
Ik meng dit 's avonds laat en laat het in een lichtjes voorverwarmde oven tot de ochtend nadien wanneer de kinderen naar school zijn. Zo'n 10 uur later ongeveer.
Klop dan de lucht uit het deeg en leg het in een bakvorm of bol het op voor een rond brood.
Nu nog een een uur laten rijzen op een warme plek en zo'n half uur bakken op 220°.
Zet zeker een potje water in de oven, dit zorgt voor een krokante kost.
Het brood moet hol klinken aan de onderkant wanneer je het uit de oven haalt.

De starter moet steeds bijgevuld worden, anders is het na twee broden gedaan met brood bakken, voeg 50 gram bloem en 50 ml water toe, roer en zet ergens aan de kant. De starter gaat weer omhoog komen en zakken, maar niet zo fanatiek gelijk de eerste keer.
Bak je niet dagelijks een brood dan bewaar je de starter in tussentijd in de koelkast, laat hem een tijdje voor het bakken op kamertemperatuur komen en als je lange tijd niet bakt voed de starter dan om de paar dagen met wat water en meel, laat hem steeds omhoog en weer naar beneden komen.
Gisteren bakte ik twee broden, eentje dat al van de avond nadien gemengd was en eentje dat ik 's middags had gekneed, tegen vier uur verwarmde ik de oven voor zodat we bij het avondeten een warm brood hadden.
Zolang de starter in tussentijd omhoog en weer naar beneden is gekomen is dat allemaal geen probleem.

Moest dit allemaal te ingewikkeld klinken, deze tabel om in de keuken op te hangen.

Oh en wat betreft de zurige smaak, daar is bij dit brood niks van te merken.
Hoe dat komt, dat weet ik niet, nog een mysterie.