donderdag 13 juni 2013

Zuurdesembrood, de foefelmanier

dit is nu eens een brood
Zuurdesembrood, dit moet poging 6 zijn ofzo.
U moet weten dat het niet zo simpel is om zomaar brood zonder gist te bakken, want dàt is zuurdesem.
Wat zit er dan wel in?
Meel, water en zout, en dat is alles.
Om het brood te doen rijzen heb je een "starter" nodig, die starter is een gefermenteerd mengsel van water en bloem.
En fermenteren is dan weer bloem en water laten vergisten, dus eigenlijk zit er wel gist in een zuurdesembrood, maar dan van natuurlijke bacteriën en schimmels die in het meel en de lucht aanwezig zijn.
Eng hé, schimmel in uw brood. Maar beter in uw brood dan tussen uw ..., neen, we gaan veder.
Wikipedia zegt dat zuurdesembrood een karakteristiek en voller aroma heeft met een mals veerkrachtig kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Het brood zou gezonder zijn omdat er lagere gehaltes fytinezuur in zitten. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld en het bereidingsproces relatief complex is.
En dat laatste klopt.

Normaal duurt het zo'n week voor je kan beginnen bakken, in tussentijd kan er van alles mis gaan of kan er ook gewoon niks gebeuren.
Dus toen ik een oude Jamie doorbladerde viel mijn oog plots op dit zinnetje op het eind van een recept voor zuurdesembrood: Je kan ook gist gebruiken voor een sneller resultaat. Voeg hem aan het meel toe en het mengsel bubbelt al na een paar uur ... ga verder met stap 2.
En stap twee was al bijna een brood in de oven steken.
Vijf minuten later had ik een zakje gist in mijn handen en trok ik de volgende foto.

starter
Wat heb je nodig:
-200 gr bloem
-200 ml water
-7 gr gist, zoveel zit er normaal in een zakje
-Een glazen pot van 1,5 liter
-Een niet-metalen lepel

Zuurdesembrood heeft wel wat mysteries, zo mag je geen metalen potten of lepels gebruiken, is dat echt en waarom dan of is dat zoiets gelijk die mevrouw met haar worst, wie zal het zeggen?

De starter maakte ik van gewone bloem uit de winkel, maar om voor de volledige ervaring te gaan haalde ik bij de maalder bloem. Brood dat gebakken is van graan dat gemalen is op molenstenen is veel gezonder dan meel dat gemalen is onder hoge druk. Artisanaal meel bevat altijd de graankiem, een belangrijke leverancier van vitaminen en mineralen. (Dank u Wikipedia)
En het is ook gewoon lekkerder. (Dank u Maalder)

starter
Roer bloem, water en gist zonder speciale volgorde tot een papje en zet het -zonder deksel- ergens op een warme plek.
Na een paar minuten begint het papje te leven, er verschijnen bubbeltjes en het mengsel begint omhoog te komen, en omhoog en nog hoger omhoog en gebruik je een te kleine pot zoals ik, dan gaat er gekuist moeten worden.
Wanneer het weer afneemt naar oorspronkelijke afmetingen (1 à 2 uur) is de starter klaar.
In de Jamie zijn er dan nog wat tussenstappen, maar enig geëxperimenteer van mijnentwege wees uit dat het ook simpel kan.
Per brood meng je:
-100 gram van de starter
-650 gram bloem (met eventueel wat meel)
-300 ml lauw water
-2,5 tl zout

Alles 10 minuten kneden en ergens warm laten rusten, alles vanaf drie uur is perfect.
Ik meng dit 's avonds laat en laat het in een lichtjes voorverwarmde oven tot de ochtend nadien wanneer de kinderen naar school zijn. Zo'n 10 uur later ongeveer.
Klop dan de lucht uit het deeg en leg het in een bakvorm of bol het op voor een rond brood.
Nu nog een een uur laten rijzen op een warme plek en zo'n half uur bakken op 220°.
Zet zeker een potje water in de oven, dit zorgt voor een krokante kost.
Het brood moet hol klinken aan de onderkant wanneer je het uit de oven haalt.

De starter moet steeds bijgevuld worden, anders is het na twee broden gedaan met brood bakken, voeg 50 gram bloem en 50 ml water toe, roer en zet ergens aan de kant. De starter gaat weer omhoog komen en zakken, maar niet zo fanatiek gelijk de eerste keer.
Bak je niet dagelijks een brood dan bewaar je de starter in tussentijd in de koelkast, laat hem een tijdje voor het bakken op kamertemperatuur komen en als je lange tijd niet bakt voed de starter dan om de paar dagen met wat water en meel, laat hem steeds omhoog en weer naar beneden komen.
Gisteren bakte ik twee broden, eentje dat al van de avond nadien gemengd was en eentje dat ik 's middags had gekneed, tegen vier uur verwarmde ik de oven voor zodat we bij het avondeten een warm brood hadden.
Zolang de starter in tussentijd omhoog en weer naar beneden is gekomen is dat allemaal geen probleem.

Moest dit allemaal te ingewikkeld klinken, deze tabel om in de keuken op te hangen.

zuudesembrood Oh en wat betreft de zurige smaak, daar is bij dit brood niks van te merken.
Hoe dat komt, dat weet ik niet, nog een mysterie.

IMG_0257

33 opmerkingen:

  1. Dat brood ziet er prachtig uit en zal vast hebben gesmaakt!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Mooi brood en een mooi verhaal, ik print je verkorte versie en ga het zeker een uitproberen.
    Ziet er heerlijk uit!
    Groetjes Truus.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Zo dat brood ziet er zeer smakelijk uit! Dank voor de handige uitleg!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Zuurdesem, die heb ik ook nog steeds op m'n verlanglijstje staan om eens mee te experimenteren. Maar het hele wacht process van een week stond mij altijd tegen. Misschien toch maar eens deze snellere versie gebruiken. Zure smaak zal hier misschien ook niet zo zeer van toepassing zijn doordat de starter niet zo lang heeft gestaan.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Maj, maar op den duur heb je dezelfde starter als de echte variant want je voegt steeds bloem en water toe, toch?

      Verwijderen
  5. Wauw, het lijkt zo makkelijk zo!

    Waarom bak je alleen met bloem? Als je dit wilt doen met meergranen volkorenmeel, zou het dan ook werken?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik gebruik meestal 100 gram meel en 550 gram bloem.
      Gewoon omdat ik dat lekkerder vind.

      Gisteren heb ik een half volkorenbrood gemaakt en dat ging ook.

      Verwijderen
  6. Ik ben echt gek op zuurdesembrood en ga het snel proberen!

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Wat doe je er nu óp...schimmelkaas?
    Ziet er heerlijk uit Mme!

    BeantwoordenVerwijderen
  8. hahahahhaaaa, ik kende da madammeke en haar worst nog ni :D :-D

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Ik bak regelmatig een no-knead-bread. Na een hele nacht rijzen heeft dat deeg ook een lichte zuurdesemsmaak .

    BeantwoordenVerwijderen
  10. de reden waarom je het niet in metaal mag doen is omdat de natuurlijke bacteriën daarmee reageren en dan krijgt je brood een metaalachtige smaak. is hetzelfde met zelf yoghurt of kefir maken, of lactogefermenteerde groente en fruit. dus in dit geval is het zeker geen fabeltje.
    ik heb zelf nog nooit zuurdesem gebakken, maar ik ben er gek op en wil het al lang eens proberen! merci voor de duidelijke uitleg, dat gaat hier zeker eens geprobeerd worden in de zomervakantie!

    BeantwoordenVerwijderen
  11. De smaak wordt oa. bepaald door welke beestjes (gisten, schimmels, bacterien) in je brood zitten. Sommige beestjes produceren meer zuren en dan smaakt t brood ook zuurder. De temperatuur waarop je de starter laat groeien beinvloedt welke beestjes erin groeien. En nu zou mijn post vooral nuttig zijn als ik je kon vertellen welke temperatuur dan ideaal is, helaas...dat zou ik eens moeten opzoeken.

    BeantwoordenVerwijderen
  12. Mijn starter staat al te borrelen, prachtig idee!
    Ga ik in de klas met mijn kleuters ook eens proberen, kinderen houden wel van borrelende papjes en brood bakken! Maar eerst thuis een paar keer testen ...

    BeantwoordenVerwijderen
  13. Ziet er een prachtig broodje uit! moet ik ook eens testen! :) Echt leuk, ik heb altijd al eens brood willen maken, ik probeer het binnenkort.

    Kom gerust ook een kijkje nemen op mijn blog: http://leenphilips.blogspot.be
    Ik heb momenteel een post waarbij ik op zoek naar ben muziek en ook een post waar je mij alle vragen kan stellen die je maar wilt :)

    Veel liefs, Leen

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Dat ge geen echt zure smaak krijgt, komt ook doordat het eigenlijk geen echt zuurdesem is. Ge hebt gist gebruikt om een starter te maken, maar het is en blijft gist, geen zuurdesem.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Maar op den duur is er toch geen gist meer over?
      Het mengsel ruikt ook zuur.

      Verwijderen
    2. Misschien als je starter "ouder" is en minder gist bevat gaat je brood ook wat zuurder smaken? Het mengsel ruikt zuur door gist, denk ik, want mijn pannenkoekendeeg euikt ook altijd een beetje zuur.

      Ik heb een paar keer geprobeerd roggebrood te maken, met echt zuurdesem, zo'n gedoe dat het was... Zal het eens op jouw manier proberen. :)

      Verwijderen
    3. Stijn11.1.15

      Wolfje heeft gelijk, een echte actieve desem maken duurt zo'n week en gist is er niet voor nodig. Een voordeeg met gist (poolish of biga) wordt ook veel gebruikt, en het levert inderdaad een brood op met meer smaak en textuur. Maar een desembrood is toch nog iets anders.

      Verwijderen
  15. Wil ook al lang eens zuurdesembrood maken, maar aangezien de bakker op de markt wekelijks - en bijna speciaal voor mij - speltzuurdesembrood meebrengt, komt mijn luie aard nogal naar boven :-)
    In de bioplanet wel al starter-zakjes zuurdesem gezien, op basis van verschillende granen (o.a. ook spelt-zuurdesem, als ik me niet vergis). Zou dat geen goed alternatief zijn voor zowel de "from scratch"-manier en de "foefel-met-gist"-manier?

    BeantwoordenVerwijderen
  16. Ooh, ik vind dat zo lekker, vooral als mijn schoonnonkel dat maakt. Die heeft al jaren ervaring (échte zuurdesem, niet met gist) en zijn broden zijn geweldig. Maar ja, het vergt inderdaad wel wat verstand van zaken. En een beetje tijd en geduld. Ooit begin ik er ook mee!

    BeantwoordenVerwijderen
  17. Op die ... Moet daar fannyflaps komen ????

    BeantwoordenVerwijderen
  18. Kortgeleden heb ik een boek gelezen van Sarah-Kate Lynch. Ik zal later de precieze titel wel eens opzoeken, maar het ging over een vrouw die elke dag zuurdesembrood bakte. Had ze geleerd van haar eerste vriendje, toen ze in een depressie zat zorgde haar man dat de starter goed bleef. Recept staat ook in het boek. Kwa verhaal vond ik "zalig zijn de kaasmakers" een stuk leuker, hilarischer en dan is er nog 1 over een champagnehuis (ook leuk en ik heb vanalles geleerd over champagne)
    Henriette

    BeantwoordenVerwijderen
  19. Merci dit was wat ik zocht! Is dat verse of droge gist?

    BeantwoordenVerwijderen
  20. Mijn mama die maakte dat met aardappelen, die zuurdesem.
    En zuur dat dat smaakte!(Niet voor de gevoelige eters)
    Ik denk zoiets als hier: http://breadbaking.about.com/od/sourdoughbreads/r/potatostarter.htm

    BeantwoordenVerwijderen
  21. Haha, dat worstje! Maar dus geen lolleke van dat metaal; het verhindert het fermenteren. En nog een bijpassende tip voor de boekenwurmen: "Vriendschapsbrood" van Darien Gee, een leuke roman met een zuurdesem-cake in de hoofdrol, en je krijgt het basisrecept plus een pak variaties er gratis bij.

    BeantwoordenVerwijderen
  22. Ik heb het eerste brood gebakken en vanavond proeven we het
    Ik laat nog weten hoe het smaakt
    En ook of het echt niet werkt met een metalen lepel
    Ik had perrongeluk een metalen lepel gebruikt voor het roeren van de starter
    Groetjes Gea

    BeantwoordenVerwijderen
  23. Op mijn werk bak ik elke week brood in een traditionele houtoven...dat het geen sinecure is brood bakken, dat zeg ik u ;-)

    BeantwoordenVerwijderen
  24. Dag medam,

    ik werk al een tijdje met 'zuurdesems op water': je kunt ze heel lang bewaren en ze werken als een gewone zuurdesem, maar je hoeft er niet om de zoveel dagen mee te bakken om ze in leven te houden.

    Ook leuk is om verschillende kweekjes op water te houden: elke desem heeft z'n eigen smaak en wij werken met een afstammeling van eigen kweek en met een afstammeling uit Zuid-Frankrijk, waar we ooit een kweekje hebben gevraagd aan een bakker.

    Verder gebruik k een recept met piepklein beetje gist en zuurdesem, dat geeft een heerlijk brood op 4 u tijd.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dat klinkt interessant!
      Kan je daar iets meer over vertellen?

      Verwijderen
  25. Ga dit zeker ook eens proberen ! Dat je geen zurige smaak krijgt, heeft volgens mij te maken met het feit dat je nog steeds met gist zit in je starter. Ik heb er al veel over gelezen, bak elke dag (met gist) en heb al een paar (mislukte) pogingen met zuurdesem achter de rug. Enfin... wat en hoe dan ook, het blijft lekkerder en gezonder dan een brood van de 'gewone' bakker of supermarkt !!! Hier altijd veel succes hoor!

    BeantwoordenVerwijderen